Hitta (googla) ett enkelt och bra recept på Bearnaise.Eller gör som jag: höfta till med vinäger, vitpeppar, persiljekvistar och charlottenlök. Koka en reduktion - dvs koka ihop till hälften.
Under tiden skär Du och kryddar köttet som får vila i rumstemp för bästa stekresultat senare.
Så separerar Du äggen. Alldeles petnoga är det inte även om man rekommenderar att vitan inte ska hänga med. Däremot är det mycket noga att bara använda rostfritt kärl till såsen. Aluminium fäller gärna ifrån och missfärgar. Plast kan ge tråkig smak och glas är aningen svårhanterat. Rostfri och tjockbottnad kastrull alltså.
Ett ägg bör klara att mättas av 100gram smör. Smält avsedd mängd i ett bra "hällkärl" i micron.
Sila reduktionen över gulorna och sätt igång vispen. Låt plattan stå på ettan och var uppmärksam att gulorna inte koagulerar som äggstanning/äggröra. Det ska bli fluffigt och blir det om man är envis.
Ta kastrullen från plattan. Droppa i det skirade smöret försiktigt och vispa ut det feta i hela äggfluffet.
Våga vara lite tuff och strila medan Du vispar ihärdigt.
Häll försiktigt och låt hela äggsmeten träffa smöret.
Lämna bottensatsen kvar i kannan.
Dags för kryddning! Salt Citronsaft Inlagd hackad Estragon eller torkad Dragon Hackad färsk persilja eller torkad smulad. Och....
För att det ska bli CHORONSÅS tillsättes nu tomatpuré. Två tre maskedar till en sats för 4 pers är lagom. Såsen ska färgas rosalätt.
Komponera Din tallrik. Mitt köttstycke fick trivas med Ruccola, gurka och Jalapeno förutom såsen. Mums!
